和其他行业一样，烘焙行业一直在探索技术创新，引入了真空冷却技术，解决了烘焙食品高温冷却问题。

高温食品冷却是烘焙行业面临的最大挑战，无论从食品健康、生产成本还是流程复杂度来说，均是如此。面包和酥皮糕点在175℃至220℃的高温下进行烘焙，刚出炉时都处于高温状态，面包师难以立即进行下一步操作和处理。通常，面包师要等刚出炉的面包自然冷却后再进行下一步工序，占用空间的同时也耗费时间。一些大型烘焙厂则采用加强型冷却设备来加速冷却，但这不可避免会消耗大量能源，增加成本。另外，等待冷却的过程还隐含食品安全风险，当烘焙食品从60℃降到30℃时，霉菌极易生长，还可能滋生其它细菌。此外，冷却速度过慢导致食品长时间处于高温状态，极易形成丙烯酰胺或羟甲基糖醛(HMF)等有害物质。简而言之，冷却花费的时间越长，消耗越大，风险越高。  

引入先进的无油螺杆真空泵，利用内置变频器达到高速运行实现快速排气，大大降低了能源消耗和生产成本，很多企业使用了真空泵入口和出口过滤器出去真空系统中的固体颗粒、杂质和液滴，以确保真空系统的洁净程度，避免食品在加工过程中受到污染，也避免了食品安全受到的潜在威胁。对于烘焙食物来说，其中的水分必须蒸发干净以避免受潮，真空腔室能大幅降低压强，使高温食品中的残留水分快速达到沸点而蒸发，并同时带走大量热量。与耗时长达几个小时的传统方法相比，真空冷却技术在2-6分钟的时间内就能把食品冷却到30℃，也省去大量空间用以放置自然冷却的食品。与传统烘焙方式相比，引入真空冷却技术烘焙时间缩短了25%。由于真空冷却技术能高效去除食品中的水分，取代了烘焙中的脱水环节，这意味着整个烘焙过程能节约25%的能源。快速移除水分能够确保烘焙食品长时间(6-12小时)保持松脆，布满脆皮和大量松散碎屑的烘焙食品外形更叫饱满稳定，这是真空冷却技术为烘焙业带来的又一个福音。  

以德国一家面包公司为例，假设它拥有30个零售店，工厂集中将面包和面包卷加工成半烘焙状态，然后将半烘焙食品分发到这些店铺；若用传统方式烘焙的话，这些烘焙食品只能短时间保持松脆，口感不是很好。为了避免收到的半烘焙面包和面包卷变软，这些店铺必须各安排一名员工提前1个半小时上班对这些半成品作进一步加工；假设该员工最低工资为每小时8.5欧元，那么30家商店在这一项上每天就要额外消耗382.5欧元(约合人民币2639.5元)的成本，而采用真空技术烘焙可以省去这项额外的花费。此外，真空冷却技术快速将温度从60℃降低到30℃还能确保食品安全，不易产生污染物或霉菌，无需进行额外的成本高昂的灭菌操作。最后，真空冷却技术还可以节约高达90%的空间。例如将食品集中在工厂进行半烘焙和真空冷却后派送到各个零售店，然后在各个零售店的烤箱里加工成最终形态。由于真空冷却技术将食品的储存期延长到了4天，大幅降低了物流和存储成本，从工厂设计这个角度来算，成本节约最高可达到50%。同时，展示在顾客眼前的，仍然是新鲜松脆的羊角面包、法国长棍面包、洒满提子干的德国辫子面包和其它深受人们喜爱的各式糕点，给人类带来了舌尖上的满足感。  

同样的真空冷却技术还被应用到寿司加工上，主要是冷却高温状态下的米饭，真空冷却技术已经逐步成为食品加工流程中不可或缺的一部分了。